第３２話 「量る本番」

ヴィーガンや卵アレルギーも大丈夫！卵不使用卵黄身をspherification「球化」の原理でつくる！【化学クッキング】

こんにちは、エリーです。

今日の昼ごはんで、はじめて卵の黄身の調合(？)に挑戦してみました。
ヴィーガンや卵アレルギーの方も召し上がることができます。

参考：
http://www.molecularrecipes.com/spherification-class/basic-spherification/
http://www.molecularrecipes.com/hydrocolloid-guide/sodium-alginate-alginate-algin/
http://www.amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/sodium-alginate

【原材料】
ミキサーに入れてかける
・水（２５０ml）
・ニュートリショナルイースト(３tsp)
・アルギン酸ナトリウム（２tsp、ニチガ）（1%の水溶液を目指す）
・カラナマク(適量、私は塩のグリンダを使って１０回ぐらい。味見しながら調節OK!)
・ターメリック（適量、黄色がつくまででOK!多すぎると苦くなるから、要注意！）
・アマニ油（適量、夫が油入れたかったから、入れました。色が少しあせると思いますが、コクが出ます。）
別のボールにかき混ぜる
・水２００ml
・L型発酵乳酸カルシウム（２ｇ、ニチガ）（１％水溶液を目指す）
球化用
・コップ
・水入り大きなボール


【手順】
①ミキサーでかき混ぜた液体を泡がだいたい消えるまで放置する(１０分間ぐらい)。

②コップに乳酸カルシウムの水溶液を薄くのばし、その中に①をゆっくりと入れる（量は適切に調節）。
③コップの側面から、少しの乳酸カルシウム水溶液を静かに加えて、コップをゆっくりと回して揺らす。

④ゆっくりと「黄身」を手に出して（このとき、元の乳酸カルシウム水溶液のボールの上にやるといいです）、水入りの大きなボールに入れる。
（いくつかしわしわになりましたｗ）

⑤全部の黄身の元の液体がなくなるまで繰り返す。

上のレシピに書いてある「アルギン酸ナトリウム」と「乳酸カルシウム」は、食用のものであり、適量であれば、体には害がないので、ご心配なく（サプリメントとして利用されている）！ちなみに、のこりの乳酸カルシウムの水溶液はみぞ汁にすると、カルシウム豊富のみそ汁になります！(今の量は、私は自分なりに様々な情報を参考にして考えたものです。)
味は、とろっととしていた半熟っぽい卵の黄身のようでした。私にとって、カラナマクを減らしたらいいかなと(あまり出ていないかな～と思ったら、実は結構出ていました＝＝)。黄身の扱いについて、水からすくうとき、静かにゆっくりとやるといいです。ある程度の衝撃によって、黄身を覆っている薄い膜が破けてしまいます（私は１回やってしまいました( ﾟДﾟ)うおお）。

最後までつきあってくださってありがとうございました。

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