第３２話 「量る本番」

ヴィーガンや卵アレルギーも大丈夫！卵不使用卵黄身をspherification「球化」の原理でつくる！【化学クッキング】

こんにちは、エリーです。

今日の昼ごはんで、はじめて卵の黄身の調合(？)に挑戦してみました。
ヴィーガンや卵アレルギーの方も召し上がることができます。

参考：
http://www.molecularrecipes.com/spherification-class/basic-spherification/
http://www.molecularrecipes.com/hydrocolloid-guide/sodium-alginate-alginate-algin/
http://www.amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/sodium-alginate

【原材料】
ミキサーに入れてかける
・水（２５０ml）
・ニュートリショナルイースト(３tsp)
・アルギン酸ナトリウム（２tsp、ニチガ）（1%の水溶液を目指す）
・カラナマク(適量、私は塩のグリンダを使って１０回ぐらい。味見しながら調節OK!)
・ターメリック（適量、黄色がつくまででOK!多すぎると苦くなるから、要注意！）
・アマニ油（適量、夫が油入れたかったから、入れました。色が少しあせると思いますが、コクが出ます。）
別のボールにかき混ぜる
・水２００ml
・L型発酵乳酸カルシウム（２ｇ、ニチガ）（１％水溶液を目指す）
球化用
・コップ
・水入り大きなボール


【手順】
①ミキサーでかき混ぜた液体を泡がだいたい消えるまで放置する(１０分間ぐらい)。

②コップに乳酸カルシウムの水溶液を薄くのばし、その中に①をゆっくりと入れる（量は適切に調節）。
③コップの側面から、少しの乳酸カルシウム水溶液を静かに加えて、コップをゆっくりと回して揺らす。

④ゆっくりと「黄身」を手に出して（このとき、元の乳酸カルシウム水溶液のボールの上にやるといいです）、水入りの大きなボールに入れる。
（いくつかしわしわになりましたｗ）

⑤全部の黄身の元の液体がなくなるまで繰り返す。

上のレシピに書いてある「アルギン酸ナトリウム」と「乳酸カルシウム」は、食用のものであり、適量であれば、体には害がないので、ご心配なく（サプリメントとして利用されている）！ちなみに、のこりの乳酸カルシウムの水溶液はみぞ汁にすると、カルシウム豊富のみそ汁になります！(今の量は、私は自分なりに様々な情報を参考にして考えたものです。)
味は、とろっととしていた半熟っぽい卵の黄身のようでした。私にとって、カラナマクを減らしたらいいかなと(あまり出ていないかな～と思ったら、実は結構出ていました＝＝)。黄身の扱いについて、水からすくうとき、静かにゆっくりとやるといいです。ある程度の衝撃によって、黄身を覆っている薄い膜が破けてしまいます（私は１回やってしまいました( ﾟДﾟ)うおお）。

最後までつきあってくださってありがとうございました。

第３１話 「レントゲン」

第３０話 「親の気持ち」

第２９話 「早めに行こう」

第２８話 「短い髪って・・・」

第２７話 「縛らないときは・・・」

髪の毛が外に派手にはねることが想定外で、
このようなことが何回も過去に起こりましたが、
たぶん、「まぁ、そんなものか」と思いました。
しかし、最近家で自分で髪の毛を切って、
先端の太さをあまりいじらなかったら、
縛った後、はねましたが、
あまり目立たないのです。

昔、先端のところが細すぎたかな・・・？0 0"

その豆汁を捨てないで！それは、ふわふわクリームに化ける「アクアファバ」だよ！

こんにちは、エリーです。
最近、ネットでとっても興味深い食材を見つけました。

その名は、

「アクアファバ」

？
初耳だぞ。
と思いました。

アクアファバとは何だろうなと色々調べてたら、
ゆでた豆の汁のことです。
この豆汁を泡立たせると、
なんと！！

こんなふわふわクリームになります！

（↑実際に実践してみました。）

うおおおおおおおおおおおお！！！！


すごっ
魔法のようなこの現象、誰が発見したの？

色々調べてまとめました。

２０１４年１２月、フランスのヴィーガンミュージシャン、Joël Roesselさんが、
アクアファバを発見しました。その後、Roesselさんは
ひよこ豆汁由来のアクアファバを使って、
様々なデザートに応用しました。
アクアファバをふわふわの状態にし、卵白の代用にするために、
レモンジュースやグアーガムのような安定剤を使用して実験しました。
Roesselさんの発見に興味を持ち、アメリカのソフトエンジニア―かつヴィーガンフード愛好家Goose Wohlt が、安定剤を使わなくても、アクアファバは立派な卵白の代用品になる
ということを証明しました。

参考：http://vegnews.com/articles/page.do?pageId=6783&catId=2
　　　https://en.wikipedia.org/wiki/Aquafaba#Origins

だそうです。
そして、私の「すっごい！！」と「ありがとう！」は絶えませんでした。
感激です。

アクアファバって、どのような料理に使えるの？

アクアファバは様々な料理に活用することができます。特に、メレンゲを主役にしている料理は全て動物由来品を使わなくても作ることが可能になります。

レパトリー増えたあああああああああ！！！

ネット上でアクアファバを用いるレシピを検索した結果、
アクアファバとかいてあるところはすべてひよこ豆汁を使っていました（私が調べた限り）。その汁は、生のカチカチのひよこ豆を水に浸した後の水ではなく、ひよこ豆を茹でた後の汁を指しているのです。家で自作可能ですが、手間を省きたいなら、
市販のひよこ豆の缶詰や箱入り水煮の汁でも使えるのです。ただし、ときどき食塩入りの
汁が売られていますので、レシピの塩分の調節が必要ですね^^。

簡単自家製アクアファバ

家に生のひよこ豆があるので、さっそく自家製のアクアファバを作ってみました。

ひよこ豆の量は２５０g、茹でるための水は１Lでした。
得られたアクアファバとひよこ豆はこのような感じです。

得られたアクアファバの濃度を高めたいので、弱火～中火で加熱して水を蒸発させました。凝縮したアクアファバを空瓶に入れて、残りはふわふわの状態にしてみたいので、ハンドミキサーで泡立てました。

しばらくすると、

そして、さらに泡立たせると・・・

ここで、少し純米酢を加えて(1/2小さじ)、また泡立たせると・・・

になりました。

うわお。

１５分＋＋ぐらいかかりました（夫と二人で交代しながら）。

出来たのはふわふわやわらかいクリームでした。

わぁぁぁぁぁぃぃ～～～～☆☆

もっと強力なスタンドミキサーだと、より短い時間でできると思います。また、もっと泡立たせると、より硬いクリームのようなものになります。

アクアファバを使ってみよう！

私と夫が作ったアクアファバクリームは次はどうする？

うむ、味付けしてみよう！

泡立てた時純米酢以外何も入れていないので、

試しにメイプルシロップとアガベシロップを少量入れました。

甘くなりました！(ですよね～～～)

さらに、ココアパウダーを入れてみるかな・・・

と思ったら、絶対にきれいに混ざらないよね～～とやめようと思いました。

・・・

でも、きれいに混ざらなくても、いいんじゃないかな？

とあえて少量入れてみました。

そしたら、予測通り不均一に混ざったのです。

あの時は、「あ、やっぱりか」にしかならなかったが、

今思うと、お菓子の色のメリハリに使えるかもしれないと思っています。

そして、小麦粉と甜菜糖を入れてパンケーキにしてみようかな！

水を加えて、粘度を調節したら、焼きました。

中火で焼いている間、鍋などを洗ったので、パンケーキの裏返しのタイミングを見事に逃してしまって、はしのところは少し焦げました（笑）。

しかし、食べてみたら、

おっ！おいしい！

量は全部適当なのに！

(自画自賛でごめんなさい)

そして、豆の味一切なし。

表面の部分を観察したら、いっぱい穴が開いていて、アクアファバは見事に膨張剤になってくれました！わぁぁぁぁぃぃ～！

夜、昼のパンケーキに少し残ったふわふわアクアファバ(少し水に戻った部分がありましたが)を使って、夫のためにまたパンケーキを焼きました。

パンケーキについての夫の感想です。

「外側サクサク、弾力があっておいしかった！豆の味は一切なく、高級な味がしました。いつかまた食べたい！」

だそうです。

夫よ、ありがとう。そのように言われたら、いつか私はパンケーキマスターになりたい気分です。

アクアファバは、メレンゲや生クリームの代用品だけではなく、ふわふわの状態にしなくてもそのままいろいろな料理に卵代用品として使えるみたいなので、ヴィーガンや卵アレルギーお持ちの方、乳製品アレルギーお持ちの方に非常に喜ばしい食材ですね^^。

最後までつきあってくださって、ありがとうございました。

第２６話 「髪の毛」

最近同じことも起こったように感じています。
髪の毛を短く切った後、
なぜかずっと縛りたくなるので、
結局正面から見た姿がほとんど変わりません(;ﾟДﾟ)。

第２５話 「さくら」

インドネシアでは、桜の花はまるで幻の花で、
日本に来るまで見たことがありませんでした。
小さい頃、読んでいた漫画の中によく出てくる桜、
一度だけでも見たくて、インドネシアでも桜の木がありそうな
ところを母に聞いてみました。
「ーん、どこでしょうね‥ボゴル植物園(Kebun Raya Bogor)にあるかな..？」
それを聞いた私は、
「前に行ったときはなかったよ」
母「じゃ、日本以外はないかな」

桜に出会いたいなら、目的地は日本一択ですね。

第２４話 「漫画コレクション」